第三节 食源性疾病——食品安全，警钟长鸣
食源性疾病是世界上分布最广、最为常见的疾病之一，也是对人类健康危害最大的疾病之一。因此食品安全问题一直是人们所关注的重大公共卫生问题之一，关系着广大人民群众的身体健康和生命安全。广义上说，食源性疾病可分为因细菌引起的食源性疾病、病毒引起的食源性疾病、真菌引起的食物中毒、寄生虫引起的食源性疾病、化学物质引起的食物中毒、动物引起的食物中毒、植物引起的食物中毒以及其他不明原因食物中毒。
那么，如何避免这些疾病？下面我们对常见食源性疾病进行讨论。
一、毒蘑菇中毒
毒蘑菇中毒在全国各地均有发生，但以云贵川地区比较多发，多发生于夏秋季节。在我国比较常见的是红色捕蝇蕈和白帽蕈，毒性较强，误食后病死率较高。
不同类型的毒蘑菇有不同的毒素，有的毒蘑菇含有多种毒素。根据症状，蘑菇中毒可以归纳为以下几种情况。
1.胃肠炎型中毒
主要表现为剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状。此类型病程比较短、预后一般比较好。
2.神经精神型中毒
此类毒素为毒蕈碱类似物，误食后除出现胃肠道症状外，还有神经精神症状，如头晕、精神错乱、昏睡等症状，部分患者会谵妄和幻视等症状。
3.溶血性中毒
主要毒素是鹿花蕈素，可导致红细胞大量溶解破坏，表现为溶血性黄疸、血红蛋白尿、少尿、无尿以及血红素尿等肾损害症状。
4.脏器损害型中毒
此型中毒比较凶险，死亡率较高。根据临床表现可分为以下几个时期：潜伏期多无明显症状；胃肠炎期多表现为恶心、呕吐、脐周疼痛以及水样腹泻；假愈期仅有轻微乏力、不适感；脏器损害期则出现心、肝、肾和脑等脏器损害，表现为黄疸、肝大和肝功能不良以及血尿、蛋白尿等肾损害症状；精神症状期表现为烦躁不安或淡漠、嗜睡，也可因肝性脑病或呼吸循环受损而死亡；部分患者经过积极治疗进入恢复期，自觉症状以及肝肾功能得到缓解。
5.日光性皮炎型
患者一般误服胶陀螺菌，其毒素卟啉为光敏性物质，开始表现为面部肌肉震颤，随后发展到手足部，日光照射后会出现皮疹、刺痛等光过敏症状。
目前对于毒蕈中毒无特效药物，主要以催吐、导泻等促进毒素排出的治疗手段为主；对于毒蕈碱中毒的患者可使用阿托品治疗；其次主要以对症支持治疗为主。
预防蘑菇中毒，重在加强宣传教育，普及人们对于毒蘑菇中毒的认识。日常生活和野炊时，不食用野生蘑菇。
在这里举一个真实的病例，以提高大家对蘑菇中毒危害性的认识。2013年夏天，某大学4名硕士研究生到王屋山上一个农场进行社会实践。一天中午，大家采回一筐野蘑菇。农场炊事员炒过以后，集体食用。饭后即出现中毒症状：恶心、呕吐、腹痛及精神症状。当救护车到达现场时，一名研究生已死亡，炊事员和另外3名研究生被紧急送往医院抢救。诊断为蘑菇中毒、肝衰竭、肾衰竭。经血浆置换、血液透析等治疗，4人才避免了死亡。这个蘑菇中毒的案例，再次警示人们，野生蘑菇吃不得！
二、海鲜中毒，小心副溶血性弧菌
副溶血弧菌存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中，在适宜温度下经过3 ～ 4小时，细菌数量可急剧增加，并可引起食物中毒。副溶血性弧菌食物中毒多发生在6 ～ 9月份高温季节，海产品大量上市时。引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制品；中毒原因主要是食物烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。
副溶血弧菌食品中毒后主要症状以发热和消化道症状为主，严重者可引起虚脱并伴有血压下降；大部分患者发病后2 ～ 3天恢复正常；少数重症患者可休克、昏迷甚至死亡。
因此加工海产品时一定要烧熟煮透，一般需在100℃加热30分钟。加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏。对烹调后的鱼虾和肉类等熟食品，应存放在低温环境中且存放时间最好不超过两天。
三、吃河鲀引起的河鲀毒素中毒
河鲀毒素主要存在于河鲀内脏，尤其是卵巢、肝、眼、鳃。河鲀毒素中毒主要发生于沿海地区，以春夏季节多发。居民多因食用鲜鱼、内脏以及冷冻河鲀鱼和河鲀鱼干而中毒。
河鲀毒素中毒后发病比较急，潜伏期一般在10分钟到3小时，最先表现为手指、口唇和舌有刺痛，然后出现呕吐、腹泻等消化道症状。同时伴有四肢无力、发冷、口唇、指尖和指端知觉麻痹。重者四肢肌肉麻痹，无法言语，最后血压和体温下降。预后一般较差。
目前对于河鲀毒素中毒尚无特效的治疗手段，主要以尽量排出毒素为主，一般采取催吐、灌胃、导泻，大量补液、利尿，呼吸循环支持等措施。鉴于河鲀毒素中毒的后果严重，建议少吃河鲀或者在厨师经过培训、有烹调河鲀证的餐馆食用。
四、吃鱼引起的组胺中毒
食用含有大量组胺的鱼类可引起过敏性食物中毒，多发生于夏秋季。食用不新鲜的或腐败的金枪鱼等青皮红肉鱼，或者腌制青皮红肉鱼时所用原料不新鲜或腌不透，这些鱼的组胺含量较多，容易引起过敏性中毒。
组胺中毒发病比较急，主要表现为患者面颈部和胸部以及全身皮肤潮红，结膜充血，伴有腹泻、腹痛、恶心、呕吐、心跳加快和血压下降等症状，严重者可出现荨麻疹以及呼吸困难。
预防组胺中毒的措施是，食用鱼时应尽量去除头部、内脏以及血块等；避免食用不新鲜和腐败变质的鱼类；妥善保存鱼类，避免肉质变质。如果不幸发生组胺中毒，一般给予催吐、导泻治疗，同时给予马来酸氯苯那敏、氯雷他定等抗组胺药物治疗。
五、麻痹性贝类毒素引起的食物中毒
麻痹性贝类毒素是由生活在热带和温带水域中的某些微小藻类产生的。当水域受到污染、出现富营养化时，并且在潮流等因素影响下，微藻大量繁殖，形成红潮。当过滤微藻的双贝类进食受污染的微藻时，毒素会在贝类组织内蓄积，进食被毒素污染的贝类时将会产生中毒症状。
贝类毒素中毒的潜伏期较短，以神经症状为主。中毒者可有口唇、面颌、脖子感觉刺痛和麻痹等症状，伴有头晕、头痛、呼吸困难，甚至因心血管功能衰竭而死亡。
预防贝类毒素中毒要避开毒素高峰期食用贝类。每年3 ～ 6月不建议吃海虹，每年4 ～ 9月不食用织文螺；从可靠途径购买贝类。烹调时去除内脏和生殖腺，一次性不进食大量贝类食物。对贝类毒素中毒目前尚无特效解毒药，主要以催吐、洗胃、导泻等方式等排出毒物并对症支持治疗。
六、耐热的金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒
葡萄球菌在环境中广泛存在于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶。引起食物中毒的葡萄球菌主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强。食物中的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，在218 ～ 248℃油温下经30分钟才能被破坏。金黄色葡萄球菌肠毒素中毒多发生在夏、秋季节；中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品；中毒原因主要是食用了保存过久继而被葡萄球菌污染的食品。
金黄色葡萄球菌肠毒素中毒具有起病急、潜伏期短的特点。胃肠道症状是典型的中毒表现，患者多出现恶心、剧烈而频繁的呕吐、腹痛和腹泻等症状；年龄越小对葡萄球菌肠毒素越敏感。因此，儿童多发且症状较严重。但是该病预后一般较好，1 ～ 2天就会痊愈。
日常生活中要防止葡萄球菌肠毒素对于食物的污染，做到不食用患化脓性葡萄球菌污染的禽畜尸体、餐厨人员出现化脓性葡萄球菌感染时应暂停工作；此外，我们也应该防止肠毒素的形成。食物应该储存在低温、通风的环境下。剩饭存放时间不宜超过6小时，食用前应再次彻底加热。
七、变形杆菌中毒，可能导致饭后出现过敏症状
变形杆菌属于腐败菌，在自然界广泛存在。健康人变形杆菌带菌率为1.3% ～10.4%，腹泻患者为13.3% ～ 52%，动物为0.9% ～ 62.7%。食品中的变形杆菌主要来自外界的污染。引起中毒的食品以动物性食品为主，尤其以水产类食品更为多见，也见于凉拌菜、剩饭菜和豆制品。
变形杆菌中毒主要表现为急性肠胃炎型、过敏型和混合型3种。急性胃肠炎型主要表现为消化道症状，腹泻一日可达10余次。体温一般在39℃以下。病程较短，预后一般良好。而过敏型主要表现为中毒后短时间内出现面部和上身皮肤潮红、头晕、头痛并有荨麻疹。混合型则上述两型症状同时存在。
变形杆菌中毒的防治要以防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体为主。针对症状对症治疗。
八、发酵米面制品中毒的“元凶”——米酵菌酸毒素
2020年10月14日，黑龙江省鸡东县一家九口人因食用酸汤子（玉米面发酵后制成的一种面条），食物中毒，全部死亡。死亡的原因是酸汤子被细菌污染，细菌产生的米酵菌酸毒素引起中毒。下面我们了解一下有关的细菌和毒素。椰毒假单胞菌酵米面亚种可产生米酵菌酸毒素。这种细菌主要存在于发酵米面制品（如酸汤子、糯米汤圆、河粉、格格豆、马铃薯条等）、变质鲜银耳及其他变质淀粉类食品。米酵菌酸耐高温，100℃水煮也不能破坏其毒性。食用后，短者30分钟发病，长者1 ～ 2天出现中毒症状。
米酵菌酸毒素中毒后会出现上腹部不适、呕吐、头晕、乏力等。重者有黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐甚至休克、死亡。病死率50%以上。
米酵菌酸毒素中毒后无有效治疗药物，一旦发现要尽早排毒（催吐、洗胃、清肠），住院对症治疗。即使无症状者，也应就医观察。预防米酵菌酸毒素中毒的方法，主要是不制作、不食用酵米面类食品。如果制作该类食品，要防止细菌污染，冷藏保存，且不宜长期存放。
九、其他细菌性食物中毒
细菌性食物中毒多种多样。其他诸如大肠埃希菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒以及蜡样芽孢杆菌食物中毒等虽然少见，但也不容忽视。
十、霉变花生、玉米引起的黄曲霉毒素中毒
黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的毒素，多见于被黄曲霉菌污染的玉米、花生、大米等谷类食品和油料作物。黄曲霉毒素中毒主要发生于高温、湿热的南方地区，常见于广东、广西、福建等省区，其中以广西扶绥、江苏启东等地较为常见。
黄曲霉毒素中毒的临床表现主要分为急性中毒、慢性中毒和致癌性三种。急性中毒主要以肝肾损伤为主，表现为恶心、呕吐、食欲缺乏等症状；长期摄入小剂量黄曲霉素则表现为慢性中毒，会出现慢性肝损伤，以肝硬化为主；此外黄曲霉毒素也是肝癌的致癌物之一。
黄曲霉毒素中毒无特异解毒剂，主要以催吐、导泻等对症支持治疗，以及保肝、护肾等对症治疗和抗真菌等综合治疗。预防措施为妥善保存谷物等食物，防止霉变；不食用霉变食物。
十一、霉变甘蔗引起的节菱孢霉菌中毒
霉变甘蔗中毒是指因食用霉变的甘蔗而引起的急性食物中毒，致病菌主要为节菱孢霉菌，是常见的真菌性食物中毒。因节菱孢霉菌毒性较强，霉变甘蔗中毒者可危及生命和留下严重的神经系统后遗症，中毒者病死率可达10%。霉变甘蔗中毒主要发生于淮河以北，发病季节多在2 ～ 4月。
霉变甘蔗中毒潜伏期从十几分钟到十几个小时不等，潜伏期越短症状越严重。最初主要表现为胃肠道症状，如恶心、呕吐和腹泻，随后出现神经系统症状，如黑视、凝视以及眩晕，随之出现阵发性抽搐，接着出现昏迷。幸存者会留下神经系统后遗症。
不买、不吃已霉变的甘蔗是最好的预防措施；目前对霉变甘蔗中毒尚无有效的治疗手段，中毒后应立即催吐、灌肠，排出有毒物质，并对症支持治疗。
十二、生食淡水鱼类可能引起肝吸虫病
中华支睾吸虫，简称华支睾吸虫，又称肝吸虫，可引起华支睾吸虫病，又称肝吸虫病。
华支睾吸虫的成虫寄生于人或哺乳动物的胆管内。虫卵随胆汁进入肠道混于粪便排出，在水中被第一中间宿主淡水螺吞食后，在螺体经历毛蚴、胞蚴、雷蚴和尾蚴4个阶段。成熟的尾蚴从螺体逸出，遇到第二中间宿主淡水鱼类，则侵入鱼体内肌肉等组织发育为囊蚴。终宿主（人）因食入含有囊蚴的鱼而被感染。囊蚴在十二指肠内发育为后尾蚴，随之逆行进入胆管，在人体内能够存活20 ～ 30年。
轻度感染华支睾吸虫时不出现临床症状或无明显临床症状；重度感染时，在急性期主要表现为过敏反应和消化道不适。临床上见到的病例多为慢性期，患者的症状往往经过几年才逐渐出现，一般以消化系统的症状为主，疲乏、上腹不适、食欲缺乏、厌油腻、消化不良、腹痛、腹泻、肝区隐痛、头晕等较为常见。常见的体征有肝肿大，脾肿大较少见。严重感染者在晚期可造成肝硬化、腹水，甚至死亡。儿童和青少年感染华支睾吸虫后，临床表现往往较重，死亡率较高。
能排出华支睾吸虫卵的患者、感染者、受感染的家畜和野生动物均可作为传染源。主要保虫宿主为猫、狗和猪。另外，还有报道，鼠类、貂、狐狸、野猫、獾、水獭也是保虫宿主。华支睾吸虫有着广泛的保虫宿主，其感染率与感染度多比较高，对人群具有潜在的威胁性。
华支睾吸虫病的传播有赖于粪便中的虫卵有机会下水。患华支睾吸虫病的人大多是因为生食或半生食含有囊蚴的淡水鱼、虾，因此预防华支睾吸虫病应抓住经口传染这一环节，不吃生鱼及未煮熟的鱼肉或虾，生、熟吃的厨具要分开使用。家养的猫、狗粪便检查阳性者应给予治疗；不要用未经煮熟的鱼、虾喂猫、狗等动物，以免引起感染。治疗华支睾吸虫病的药物，目前应用最多的是吡喹酮与阿苯达唑。
十三、“米猪肉”可引起人的猪带绦虫病
猪带绦虫也称猪肉绦虫等，可引起人体寄生虫病。猪肉绦虫寄生在人的小肠上段。成虫的孕节随粪便排出体外。每个孕节有上万个虫卵。猪及野猪吞食孕节或虫卵后即被感染。在猪的小肠内六钩蚴从虫卵逸出，侵入小肠壁，再经血液或淋巴液到达猪的肌肉、脑、眼等处，发育为囊尾蚴，即幼虫。囊尾蚴寄生在猪的肌肉内，外观上呈卵圆形，白色半透明；黄豆大小，容易辨认。这种猪肉称为“米猪肉”“豆猪肉”。
人如果吃了“米猪肉”，猪带绦虫的幼虫（猪囊尾蚴）就可以在小肠发育为成虫。这时，人又可以从粪便中排出孕节和虫卵。这样就完成了猪带绦虫生活史的完整周期。猪带绦虫成虫寄生在人小肠内，就是猪带绦虫病，表现为腹痛、腹泻、消化不良等消化道症状，粪便中会有虫的节片。
人如果吃了被虫卵或孕节污染的食物后，不会在小肠发育为成虫。但更严重的是，这些虫卵进入人的小肠后，会像在猪体内的发育过程一样，囊尾蚴寄生于人的肌肉、皮下、脑、眼、心、肝、肺等处，引起囊尾蚴病（囊虫病），可表现为皮下或肌肉内结节、癫痫发作、白内障及眼球萎缩等，严重威胁身体健康。
对于猪带绦虫病（成虫寄生于人小肠），可用槟榔-南瓜子法进行驱虫治疗，米帕林、吡喹酮、甲苯达唑、阿苯达唑也可用于驱虫治疗。
对存在于多个器官的囊尾蚴病（囊虫病），以手术摘除虫体为主。药物治疗可选用吡喹酮、阿苯达唑、甲苯达唑。
关于猪带绦虫病的预防，应注意饭前便后洗手，生猪肉与熟食应分开加工，不吃生的或未熟透的熟肉。同时应防止“米猪肉”流入市场。
十四、沙门氏菌中毒：病从口入
沙门氏菌属种类繁多，其中引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。沙门氏菌中毒全年皆可发生，多以夏秋季为主；中毒食品以动物性食品为多见，例如肉类和海鲜。沙门氏菌中毒原因主要是由于加工食品用具或食品存储场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底。
沙门氏菌食物中毒的表现有5种类型，即胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。潜伏期一般在12 ～ 36小时。中毒初期主要表现为头痛、食欲缺乏，随后出现呕吐、腹痛、腹泻和发热。严重的甚至会出现脱水、休克等症状。腹泻从一日数次到数十次不等，主要表现为水样便。
沙门氏菌中毒的预防并不复杂。日常生活中不要食用病死的牲畜肉类，平时要把生肉和熟肉分开加工。肉类要高温蒸煮消毒，尽量不食用生肉。此外，因为沙门氏菌繁殖的最适宜温度是37℃，因此低温储存食物是预防沙门氏菌中毒的一项重要措施。
十五、甲肝：会传染的食源性疾病
1988年初，上海曾发生甲型肝炎流行，有31万人发病。甲型肝炎病毒一般经粪-口途径传播，甲肝患者的粪便污染饮用水、蔬菜、玩具等均可以引起病毒传播。上海发生的甲肝流行是因食用受污染的未煮熟的毛蚶所致。发病情况与当地卫生条件以及经济社会发达程度有关，一般农村发病率高于城市，欠发达国家较发达国家高发。
甲型肝炎感染后平均潜伏期为4周，发病比较急，一般不会转变为慢性；根据症状和严重程度可以分为急性黄疸型肝炎、急性非黄疸型肝炎以及重型肝炎三种。黄疸型肝炎在黄疸前期主要表现为乏力、恶心、呕吐、腹胀等，同时伴有肝功能异常，此期一般持续一周左右。进入黄疸期后则会表现为皮肤、巩膜黄染，尿色加深和粪便颜色变浅，肝功能明显异常，此期一般持续2 ～ 6周。随后进入恢复期，上述症状逐渐消失，黄疸消退，肝功能慢慢恢复正常，此期一般持续1 ～ 2个月。急性非黄疸型肝炎除无黄疸外，其他症状与黄疸型肝炎相似，但起病较慢、症状较轻、病程较短。重型肝炎一般发病比较急，消化道症状比较严重，10天内即可出现二度以上肝性脑病。
急性肝炎早期应该就地隔离或住院治疗，注意休息。进食清淡易消化食物，注意补充维生素，呕吐者可静脉输注10%葡萄糖溶液和生理盐水对症支持治疗。
预防措施主要包括以下几个方面。改善卫生条件，阻断粪-口传播途径，不饮用生水，消灭蚊蝇，保护好蔬菜和贝类；加强饮食行业卫生监督，注重饮食安全；保护易感人群，对于高危人员以及高危地区民众接种甲肝疫苗。
十六、婴幼儿腹泻应警惕轮状病毒
婴幼儿腹泻经常发生于秋冬季，所以也叫秋季腹泻，多发生于6 ～ 24个月的婴幼儿。轮状病毒是引起婴幼儿腹泻最常见的病因，主要经粪-口途径传播，也可以经呼吸道传播。
婴幼儿腹泻起病比较急，潜伏期1 ～ 3天。感染前两天常发生呕吐，随后出现腹泻，常伴发热和上呼吸道感染症状。严重者可危及生命。该病为自限性疾病，数日后呕吐渐停，腹泻减轻，自然病程一般为3 ～ 8天。
预防措施主要是控制传染源，严格消毒可能污染的物品，同时应注意个人卫生；在出现轮状病毒流行时可以通过口服减毒活疫苗进行主动免疫；出现感染后应及时到医院治疗。
十七、食物也会引起过敏
食物过敏是机体免疫系统对食物做出的异常反应。主要是人体免疫系统对某些食物成分反应过度或对某些食物蛋白质以及食物成分缺乏消化能力。难消化的食物成分主要是一些蛋白质，诸如牛奶中的酪蛋白、小麦中麸皮蛋白、虾蟹中的蛋白等，它们能在肠道中长时间的逗留，这就让它们有了产生过敏的可能。另一类是不含难消化的蛋白质，这类蛋白质往往存在于蔬菜、水果中，诸如芒果、柚子、芹菜。
食物过敏有如下表现：① 胃肠反应：嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐；② 呼吸系统反应：流涕、呼吸困难、喉咙堵塞；③ 皮肤反应：肿胀、荨麻疹、皮疹；④ 全身反应：过敏性休克。预防食物过敏要认清过敏原，有效规避含有过敏原的食物。