导论

一 研究主线与视角

食源性疾病（foodborne disease）是全球最突出的公共卫生问题之一，全世界范围内的消费者普遍面临不同程度的食源性疾病风险。全球每年因食品和饮用水不卫生导致约1800万人死亡[1]，这其中包括发达国家。1999年以前美国每年约有5000人死于食源性疾病[2]。现代食品生产加工、物流运输和消费方式等发生的深刻变革，使食源性疾病风险呈现复杂性、潜在性和持久性的特征，除包含致病性病原的水体、土壤和空气等自然环境对食品及其原料的污染，还包括消费者乐观偏见、习惯偏差和生产经营者诚信道德缺失等人为因素造成的污染[3]。同时，上述风险可随时发生于“从农田到餐桌”（from farm to fork）的各个环节，引发涵盖胃肠道疾病、神经免疫类疾病、多器官衰竭乃至癌症等在内的多种疾病。而且，新型病原体不断增加，加之致病菌耐药性持续增强，现有认知的250多种食源性疾病仅为冰山一角。

作为全球最大的发展中国家，中国的食源性疾病问题相当复杂。因此，在我国食源性疾病的相关研究中，基于什么立场，从什么角度，沿着什么脉络，选择什么样的研究主线，是研究结论的客观性、准确性与科学性的重要问题。研究主线与视角，是一个重要问题，并内在地决定了研究框架与主要研究内容。

（一）研究主线

围绕食品安全风险的核心，从宏观与微观两个层面而言，存在两条主线。宏观层面，食源性疾病与食品具有天然联系，在食源性疾病防范的研究中不应忽视食品安全风险的关键作用。但是国内外现有研究普遍忽略了“食品安全风险—食品—食源性疾病暴发”的逻辑联系，难以实现食源性疾病的科学防范。微观层面，鉴于食源性疾病暴发风险的特殊属性，如不按照“风险因素—作用方式—危害后果”的逻辑关系，将风险与健康联系起来进行分析，则难以在纷杂繁复的风险因素中厘清风险作用机制。进一步分析，上述作用主要涉及政府、消费者等基本的主体。既涉及技术问题，也涉及管理问题。管理问题既涉及企业，也涉及政府监管体系，还涉及消费者自身。风险的发生既可能源于自然因素，也可能源于人源性因素，可谓错综复杂。

在此背景下，本书基于食品安全风险的研究视角，按照“食品安全风险—食源性疾病暴发—公共卫生健康”的逻辑关系，以公共健康后果为分类等级，按照“风险因素—作用方式—危害后果”的逻辑主线，厘清中国食源性疾病暴发的风险特征及其作用机制，回答食源性疾病暴发防控中“控制什么”以及“如何促进公众卫生健康”的关键问题，对科学防范食源性疾病风险具有重要的实践价值。

（二）研究视角

中国人口众多，经济与社会发展迅速，诚信体系建设严重滞后，虽然中国政府为防范未来的食品安全风险，最大限度地减少食源性疾病暴发，做出了一系列巨大的努力，自2010年在全国广泛开展的食源性疾病风险监测工作就是最好的佐证，但与发达国家相比，除自然因素所导致的疾病外，还出现了大量人为因素所引发的食源性疾病。食源性疾病暴发呈现难以预测、数量多、危害大且防不胜防的特征，不仅强有力地表明了认知不足、道德缺失等人为因素在我国食源性疾病暴发中的重要地位，更进一步凸显了中国食源性疾病风险防范的艰巨性与复杂性，这是本书的鲜明观点。因此，在现阶段有效防范我国食源性疾病风险，切实保障公众健康，必须有效集成技术、标准、规范、制度、政策等手段，实施综合治理，并且更应该注重消费者自身健康素养的提升。这既是我国食源性疾病风险管理的难点，也是重点。