第一章　膳食调查与评价

第一节　食物成分表的应用

食物成分表，顾名思义，就是记录食物成分数据的表格，是食物成分数据库的一种形式，也是膳食调查的重要依据资料；涉及食物资源（产地、品种等）、分析方法和质量、营养计算等；服务于食物种植、加工、食品标签、消费、健康指导等；食物成分数据受到食物品种、产地、加工和分析误差等的影响。

食物成分表所列的食物品种是我国居民的主要食品，包括主食（指主要以糖或淀粉形式提供热量的食物，如大米、小麦面、各种粗杂粮等）和副食（指以蛋白质、脂肪提供热量的食物，如各种肉类、鱼类、豆类等）。每种食物的营养素含量具有全国代表性，不是最高或最低的数值，而是一个适中的数值，即全国各地的人都可以采用此数值，而不致导致估计过高或过低。

中国的《食物成分表》自1952年第一次问世，至今该书的出版已有60余年的历程，目前这项工作仍在进行中。

第一版食物成分表包括了293种主要食物中的热量、蛋白质、脂肪、水分、糖、粗纤维和6种维生素的含量，并引用了吴宪先生的食物水分含量。1956年第二版《食物成分表》对第一版进行了修改和补充，增加了一般食物项目和营养成分。1963年8月出版了第三版《食物成分表》（又称“新一版”），增加了我国四大海产经济鱼类（黄鱼、鳓鱼、鲐鱼及带鱼）以及四大淡水养殖鱼类（青鱼、草鱼、鲢鱼、鲆鱼）维生素B族的测定结果。1977年出版了新二版，增加了食物的鉴别资料，即列出了一般食物和野菜的普通名称和学名（即拉丁名称）对照表。新三版出版于1981年，对食物项目、食物的别名、食物的类别、顺序进行了增加和修改，版面的格式改为横排，并对一些食物的正规名称、地方名称、农艺名称、拉丁科学名称进行了注解及考订。

1991年与1992年在科学研究的基础上又分别出版了新的《食物成分表》两册（全国代表值与分省值）。这两册《食物成分表》包括了28大类食物，1 358种食物品种及其含有的26种营养素含量，456种食物的氨基酸含量，356种食物的脂肪酸含量以及400种食物的胆固醇含量。这两册《食物成分表》在食物项目和营养素种类方面都填补了我国以往各版本的许多空白，为更全面地评价各类食物的营养价值提供了科学数据。

2002年12月出版了修订的《中国食物成分表2002》，这一版本在编制的形式和食物分类上均做了较大修改，使之更便于查阅，并对每条食物都给予了特定的编码。在内容上除了将1991年版的数据全部收录、核对和修正外，还增加了一些食品和营养素项目。2004年版的食物成分表对100多种经常消费的食物的营养成分进行了复测，并增加了新品种动植物的成分数据分析，以及包装食品、休闲食品的成分数据，是对以往数据的重要补充。《中国食物成分表》（第一册，第2版）是在《中国食物成分表2002》的基础上，更新了能量等数值，将有关“药食两用食物类”的内容移出（移入即将出版的第三册中），并对部分有疑问的数据进行了核对、更正和完善。

第六版《中国食物成分表（标准版）》是在《中国食物成分表（2009）》和《中国食物成分表（2004）》的基础上总结和发展而成的，分为植物性食物、动物性食物、加工食品三册。《中国食物成分表（标准版）》（第一册，植物性食物），以植物性原料和食品为主，是我国现有植物性食物和食品数据的集合，共有3395个食物条目，收集了1110余条食物的一般营养成分数据，包括能量、水分、灰分、膳食纤维、维生素、矿物质、脂肪酸等；修订了维生素A的表达方式；统一了两本书的数据和食物种类、编码等内容；修订并增加了食物碘等9个特别食物成分表；增加了脂肪酸、食物油等数据，扩充了植物性食物的营养成分数据源；对应了食物与图片关联性。《中国食物成分表（标准版）》的第二册和第三册都待出版。

【目的】

1.掌握《中国食物成分表》的使用方法，及如何利用该表进行相关数据的查询。

2.熟悉食物的名称、分类和编码，食物成分的定义，以及与营养成分相关的折算方法。

3.了解食物成分表基本内容。

【内容】

《中国食物成分表》（第一册，第2版）是一种以数据的记载形式，专门给研究者或政府人员应用的标准版本。其内容共分3个部分包括再版使用说明、食物成分表和附录。该书所列食物仍以原料为主，共包括1 506条食物的31项营养成分（含胆固醇）数据、657条食物的18种氨基酸数据、441条食物的32种脂肪酸数据、130条食物的碘数据、114条食物的大豆异黄酮数据。另外，附录部分收录了208条食物的血糖生成指数数据。

1.食物成分的标识

INFOODS（International Network of Food Data System）是于1983年成立的国际性组织机构，负责对世界各国食物成分的数据编辑整理工作进行专业培训和技术指导。其目的是在世界范围内提高食物成分分析数据的质量和可比性，促进食物成分数据资源的共享。

Tagname是INFOODS制定的相应食物成分的标记名称，能够简洁直观地表示食物成分数据的分析方法或计算方法，它的使用有利于促进食物成分数据的国际和地区间的交流与比较。

食物成分采用中文名称、英文名称或缩写两种方式来表示，各种食物成分数据均为每100g可食部食物中的成分含量（各种单体脂肪酸除外）。

2.数据表达

在国家食物数据库中，数据表达的一致性非常重要，要求不因人员变动、年代久远而使原来数据与现在数据不衔接，而且更重要的是在国际交流上的统一和与科学发展同步。我国食物成分表中所涉及的符号、标注及其意义说明（部分）见表1-1。

《中国食物成分表》中所列出的食物，是中国居民常吃的基本食物和超市食品。这些食物经过实验室化学分析、仪器分析，有的营养素含量还需要按照公式计算才能得出。因为我们国内食物没有“份”的概念，所以食物成分表都按照100g食物中含有多少克（一般指宏量营养素）或者多少微克（一般指微量营养素）来表达，如表1-2所示。

3.食物的名称、分类和编码

（1）食物名称：

由中文学名和别名组成，为便于识别和区分，对一些食物的颜色、形状、质地、部位、加工方法、地区来源等也进行了描述。食物的英文名称和拉丁文名称也会有说明，见表1-3。

（2）食物分类：

采用“食物类和亚类”的双级分类方法。

参照INFOODS的分类原则，结合我国营养学界以往的食物分类方法和食品行业相关的分类标准，将所有食物分为21个食物类，如表1-4所示；对于一个食物类中的食物，根据其某一属性的不同，又分成不同的亚类，并将那些难以分配到某一具体亚类的食物，一律归入到相应食物类中的名为“其他”的亚类中，见表1-5。

（3）食物编码：

一条食物成分数据的编码在食物成分表中具有唯一性。在食物一般营养成分表、氨基酸含量表和脂肪酸含量表中相同的食物采用同一编码。采取6位数字编码的方法，前2位数字是食物的类别编码，第3位数字是食物的亚类编码，最后3位数字是食物在亚类中的排列序号。一个食物类中，其亚类的编码范围为1～9，若某食物类中有名为“其他”的亚类，则其编码为“9”，若某食物类中不分任何亚类，则其亚类编码为“0”。

例如，依据第6版，第一册，小白菜的食物编码为“04-5-120”，

示例1：有一个食品：蘑菇（鲜菇）（依据第6版，第一册）

确定食物类名称：是菌藻类，食物类编码是05；

确定亚类名称：是菌藻类，亚类编码是1；

确定食物条数：是011；

所以该蔬菜，即蘑菇（鲜菇）的食物编码是05-1-011。

食物成分表中“备注”一栏标注了食物或数据的来源。地区名称是指样品的采集地或产地；BJV、UK、USA说明引用或借鉴数据的来源；未有任何标识的，说明该食物条的数据是多个地区相同食物数据的综合。

食物条目后（　　），是对食物的补充说明，如玉米面（黄）。食物条目后［ ］，是别名或俗名，如笋瓜［生瓜］。

4.食物成分的定义

（1）能量：

能量为计算值，采用各供能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物、酒精）含量乘以相应的能量折算系数，再求和而得，见表1-6。

食物成分表中给出的碳水化合物的数值包括了膳食纤维，为总碳水化合物。

（2）蛋白质：

也称为粗蛋白，因为蛋白质的量是用凯氏微量定氮法（Kjeldahl法）测定食物总氮量，再乘以相应的蛋白质折算系数而得。

（3）碳水化合物：

《中国食物成分表》（第一册，第2版）中使用减差法计算总碳水化合物。计算公式为：

碳水化合物=100-（水分+蛋白质+脂肪+灰分）

“碳水化合物”实际为总碳水化合物，包括可利用的碳水化合物和膳食纤维两类。由于用减差法计算的碳水化合物的数值包括了水分、蛋白质、脂肪、灰分等指标实际分析测定过程中的误差，因此，此数值也有一定偏差。

（4）膳食纤维：

包括可溶的和不可溶的两个部分。可溶的有果胶、部分寡糖等；不可溶的包括纤维素、半纤维素、木质素、角质和二氧化硅等。《中国食物成分表》（第一册，第2版）中的膳食纤维是指用中性洗涤剂法测定的不可溶性膳食纤维。

（5）脂肪和脂肪酸：

《中国食物成分表》（第一册，第2版）中食物脂肪的数值代表粗脂肪，因其中除脂肪外，尚有游离脂肪酸、蜡、磷脂及色素等脂溶性物质；脂肪酸的含量数值是指单体脂肪酸占总脂肪酸的百分比。天然食物的脂肪是由甘油与脂肪酸结合而成的三酰基甘油和磷脂、固醇或糖体等一些非脂肪酸物质。这些成分并不能全部分解为脂肪酸，因此，不能简单地将测定的食物中全部脂肪酸数值的总和等同于食物的脂肪含量。如植物油含有100%甘油三酯，其中95.6%可分解为脂肪酸，4.4%是甘油，所以甘油三酯的脂肪酸折算系数是0.956。

为方便实际工作中的应用，引用了英国食物成分表中使用的“脂肪酸折算系数”，来计算每100g可食部食物中的总脂肪酸含量。同时，结合饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸占总脂肪酸的百分比，可以计算出每100g可食部食物中三类脂肪酸的含量。具体计算方法见示例2。

示例2：对食物——牛肉（瘦）中脂肪酸含量进行计算（TFA为总脂肪酸，下列标横线的数字是在100g可食部食物中，或100g可食部食物的总脂肪酸含量中所占的比例，是比例值，而不是具体值）。

5.食物的可食部

食部，即可以吃的部分，不包括应该丢掉的和不可以吃的部分，例如去掉皮的香蕉，去掉骨头的肉等。“食部”栏中的数据表示某一食物中可食用部分占食物样品的百分比，在表中标明“食部”为80%的，说明该食物中只有80%可食用，其余部分不可食。例如，有人吃苹果，假设只是不吃核，则食部为90%；若不吃核、皮，则食部可能为80%。因此食部的多少，可因个体的食用习惯改变它的比例。

计算1 000g市售食物中营养成分的含量，可用下面的公式：

X=A×10×EP

其中，X：为1 000g市售食物中某营养素的含量；

A：为食物成分表中每100g可食部中该种营养素的含量；

EP：为食物成分表中可食部比例%。

示例3：称重一条草鱼生重2 000g，清理后废弃部840g，

则可食部为：2 000-840=1 160g

可食部（EP）=（1 160/2 000）×100%=58%

示例4：计算1 000g茄子（圆）中蛋白质含量

首先计算出食部为95%的茄子（圆），其可食部的重量是950g，再计算出食部为950g茄子（圆）中的蛋白质含量，查表得每100g茄子（圆）中蛋白质含量为1.6g，那么950g茄子（圆）中蛋白质含量为950/100×1.6=15.2g。

食物中其他营养素和能量均以此法计算。

食物的可食部比例不是固定不变的，它会因运输、贮藏和加工处理等方面的不同而有所不同。

6.营养质量指数

营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）是一种结合能量和营养素对食物进行综合评价的方法，它能直观、综合地反映食物能量和营养素需求的情况，其含义是指某食物中营养素能满足人体营养需要的程度（营养素密度）与该食物能满足人体能量需要的程度（能量密度）的比值。INQ是评价食物营养质量的简明指标。其优点在于只用一个数值，简单明了地表达了食物的营养质量，能比较不同食物提供同一营养素的能力。

营养素密度=食物中某种营养素含量/该营养素的推荐摄入量

能量密度=某种100g食物提供的能量/能量推荐摄入量标准

INQ=营养素密度/能量密度

INQ=1，表示该食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，二者满足人体需要的程度相等；

INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供能量的能力，长期食用此食物会发生该营养素不足或供能过剩的危险；

INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力。

INQ最大的优点就是可以根据不同人群的营养需求来分别计算，常用作评价食物营养价值的最直观指标。比如同一个食物，对一组正常人群可能是合适的，而对肥胖人群可能是不合适的，因此要做到因人而异。

7.血糖生成指数

血糖生成指数（glycemic index，GI）表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标。

GI=（某食物在食后2h血糖曲线下面积）/（相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）×100%

一般认为，高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高；反之，低GI食物在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度慢（图1-1）。

影响GI的因素很多，包括食物烹调加工方式、食物其他成分的含量等物化因素以及胃排空率、胰岛素反应强度、咀嚼程度、小肠中淀粉酶的含量等生理性因素。部分食物血糖生成指数见表1-7。

【应用】

1.食物营养素的查询

一种食物有很多种食物成分，按照需要查询的食物成分预先设计好一份表格，用来记录查询结果。如表1-8所示：

工作流程：

（1）明确食物和分类。

（2）食物确定后，按照食物分类查找各种食物在食物成分表中的位置。

（3）食物名称后的各列就是该食物各种营养素的含量。在表中找到对应的营养素，行与列交叉位置的数据即为该食物中这种营养素的含量。

（4）最后将查询到的结果记录到设计好的食物成分查询表格内。

营养素查询流程如图1-2所示：

2.计算某种食物营养质量指数

如某8岁女童每天早晚各一杯牛奶，每杯150g，求该女童每天牛奶中钙的营养质量指数（INQ）。

（1）每100g牛奶的食物成分表见表1-9。

（2）查找能量推荐摄入量：根据年龄、性别、生理状况、体力活动、《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013年版）》查找该年龄段能量推荐摄入量，如8岁女孩（中等强度体力活动）其推荐的每日能量为1 700kcal，而钙的每日推荐摄入量为800mg。

（3）计算

牛奶中钙营养素密度=牛奶钙含量/钙的推荐摄入量=108/800=0.135

牛奶的能量密度=100g食物提供的能量/能量推荐摄入量标准=59/1800=0.033

牛奶中钙的营养质量指数（INQ）=0.135/0.033=4.09＞1，表明牛奶为钙营养质量合格食物。

【实践】

食物成分数据可在多个方面应用，如营养咨询和教育、膳食调查和指导、营养配餐、社区营养管理等。

实践1　一天中所吃食物中营养素的计算

（1）首先将自己一天所吃的所有食物及其重量记录下来；然后查食物成分表，计算每种食物所提供的各种营养素的含量；再将每种营养素的总量计算出来，就可以得到个体每天从所吃食物中摄入的营养素总量。如表1-10所示　（只列出部分食物及数据）。

（2）查《中国食物成分表》（第一册，第2版），将相应数据填入上述表格中，现以白皮鸡蛋为例，介绍相应营养素的查询与含量的计算，见表1-11。

则60g白皮鸡蛋的能量=138kcal×60/100=82.8kcal，60g白皮鸡蛋的蛋白质质量=12.7g×60/100=7.62g。

按照相应的计算方法将数据填入表1-12中（自己可尝试将表1-12补充完整）。

实践2　计算某40岁轻体力劳动女性的一日膳食营养素摄入量

该女士的一日食谱及所食用部分营养素含量见表1-13和表1-14。

根据上述食谱，评价该女士此日各种营养素的摄入量能否满足生理需要。

（1）膳食计算：根据表1-13和表1-14，查阅食物成分表，计算该女士一日能量及各种营养素的摄入量，填入表1-15中。

（2）将一日营养素摄入量和推荐摄入量比较，见表1-16。

由表中数据可知：蛋白质、维生素B₁、钙的摄入量偏高，能量、铁的摄入量基本满足需要，维生素A摄入偏少，维生素C摄入最少。

（3）计算三大营养素的供能比：分别计算蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量，计算其占总能量的百分比，填入表1-17。结果显示蛋白质供能比例偏高，碳水化合物和脂肪的供能比例在正常范围内。

（4）评价三餐能量分配比：见表1-18。

由表可知，三餐能量分配中，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。