第二节　膳食调查前的准备

为了调查工作能顺利进行，进行膳食调查前要准备相关工具、量表等，并熟悉各种常见食物对应重量的体积、大小等了解常见食物的重量。

一、食物定量

1.准备相应的称量工具、标准容器

称量工具：食物秤（用于称量食物重量），身高体重秤（用于测量被调查对象的身高、体重），皮尺（用于测量被调查者的腰围、臀围等）。

标准容器：标准碗、盘子和杯子（表1-19）等。

2.估计食物重量 准备食物模具、食物图谱或借助手势（表1-19）等估计食物的重量，从而估计食物的摄入量；也可借助电子称重器，如称量空碗与装满水的碗的质量，通过其差值计算碗的容量，或通过电子秤直接称量馒头、水果、蔬菜等食物的重量。对于食用油的每日摄入量，可以通过计算获得，例如：每日食用油的摄入量=（一桶油的重量-现在的重量）/食用天数。

3.常见食物标准份量示意图的系列食物图片（表1-20）是通过借助食物形体大小或者份量多少对比、背景刻度坐标和日常生活中熟知的物品三个视觉参照体系，将一定数量食物的视觉印象与其重量联系起来，可以帮助人们在一定数量食物的视觉印象与其相应重量间建立思维联系，从而可以更准确地回忆和估计过去一段时间内所摄取食物的重量。

二、制作膳食问卷调查表

调查表的内容包括调查对象的基本信息（姓名、性别、年龄、身高、体重）、食物摄入情况、饮食习惯、劳动强度等。

1.24小时膳食回顾调查表，见表1-21。

2.食物频率调查问卷见表1-22、表1-23、表1-24。调查时要记录调查对象摄入食物的种类、摄入频率及每次的摄入量，即1周、1个月甚至1年中各种食物的摄入次数和重量。

3.称重法调查表见表1-25。

4.记账法调查表见表1-26、表1-27。

5.成年人身体活动水平分级见表1-28。

三、调查过程中的注意事项

1.调查员需要进行自我介绍（如单位等），说明调查的目的与意义，首先与调查对象或单位主管人员做好交流沟通工作，获得许可。

2.调查需要一定的技巧，获得调查对象真实的基本信息，如年龄、性别、身高、体重、文化程度等。正确引导调查对象回忆食物摄入频率、摄入量等情况。

3.需要大体了解当前市场上主副食品的价格，从而根据调查对象的购买金额求得购买数量，食物的重量（毛重）=消费金额/单价。

4.当调查对象是家庭就餐时，需要询问该调查对象每种食物的摄入比例，从而估算出其实际摄入量。

5.进行基本信息的填写，可由调查对象（有较高文化）自己填写，对于不理解的事项需要给予解释；对于不能完成自我填写的人员，需要调查员帮忙完成。

6.在调查完成后，立即对调查内容进行核查，再询问调查对象内容不可靠的部分。

7.将资料统一通过营养计算器录入，每份资料分别由2人录入，然后对2人的录入结果进行校对，有差异的部分重新录入。随后对其营养摄入情况进行评价。

8.使用食物成分表计算主要营养素的步骤如下：

（1）从《中国食物成分表》中查询出各种食物每100g的能量及各种营养素的含量。

（2）分别计算这一日内食用的不同食物所含能量和营养素的量。

（3）把所有食物提供的能量和营养素含量累计相加，得到膳食摄入的总能量和营养素。

某营养素含量的计算方法：

食物中某营养素含量=∑（食物量（g）/100×可食部分比例×食物中某营养素含量/100g）

9.计算时注意烹调对原料中的营养素种类和数量有一定影响，烹调后菜肴的营养价值可能发生变化。

10.进行食物归类时，要注意有些食物要进行折算才能相加。如计算乳类摄入量时，不能将鲜奶和奶粉直接相加，而是应该按蛋白质含量将奶粉折算成鲜奶后再相加。

11.计算时要注意记录的食物重量是生重还是熟重，有熟食编码的尽量采用。

12.要明确调查的食物是净重还是市重（毛重）。如果是食品，则需按食物成分表中食物的“可食部”换算成净重来计算。

13.对于食物成分表中查不到的食物，可以用近似食物的营养成分代替，但是要注意使用替代原则。

14.不同的烹饪方法可制出不同重量的菜肴，这里表示的是生菜重量。

四、预包装食品及食品标签

（一）基础知识

《食品安全法》第一百五十条规定，预包装食品指预先定量包装或者制作在包装材料、容器中的食品。《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》（GB 7718—2011）对预包装食品进行了进一步说明，预包装食品是“预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品，包括预先定量包装以及预选定量制作在包装材料和容器中并且在一定量限内具有统一的质量或体积标识的食品”。日常我们在市场买到的包装好的饼干、乳制品、肉制品、油、调味品、瓶装水等均为预包装食品。

食品标签是指食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。通常标注了食品的生产日期、保质期、配料、质量（等级）等可以告诉消费者食物是否新鲜、产品特点、营养信息等。通过食品标签，消费者可以了解食品的基本来源、属性和营养含量、安全食用期限等基本信息。

食品标签是向消费者传递产品信息的载体。食品标签不仅是消费者连接食品及其信息的窗口，也是提高消费者辨别、认知食品能力的良好措施。食品标签对传播营养和安全信息是一个有效途径。我国《预包装食品标签通则》（GB—7718）、《预包装食品营养标签通则》（GB—28050）、《预包装特殊膳食用食品标签》（GB—13432）等规定了对不同产品食品标签的管理要求。

食品标签标示包括强制标示和非强制标示，如表1-29所示。

（二）食品标签的解读

通常标注了食品的生产日期、保质期、配料、质量（等级）等可以告诉消费者食物是否新鲜、产品特点、营养信息等。所以购买食物时要注意食物标签，特别是以下几个方面的信息：

1.食品名称

食品名称位于在食品标签的醒目位置，是能清晰地标示、反映食品真实属性的专用名称。“醒目位置”，即食品标签最引人注目，消费者购买或食用时一目了然的部位。而“真实属性”，即食品本身固有的性质、特性、特征，使消费者一看名称就能联想到食品的本质。

2.日期信息和储存条件

包装食品上的日期包括生产日期和保质期（图1-3）。保质期是保持食品品质的期限，准确地说，是该食品的最佳食用期限。在保质期内，应选择距离生产日期最近的食品，就算没有过期，随着时间的延长，食物里面的营养成分可能也会随之降低。

日期中年、月、日可用空格、斜线、连字符、句点等符号分隔，或不用分隔符。年代号一般应标示4位数字，小包装食品也可以标示2位数字。月、日应标示2位数字。

日期的标示可以有如下形式：2013年5月20日；2013 05 20；2013/05/20；20130520等。

保质期可以有如下标示形式：（1）最好在……之前食（饮）用；（2）……之前食（饮）用最佳；（3）……之前最佳；（4）此日期前最佳……；（5）此日期前食（饮）用最佳……；（6）保质期（至）……；（7）保质期××个月（或××日，或××天，或××周，或×年。

如图1-3左图所示品牌的面包的包装，在该处包装的上方生产日期为2019年9月28日，在第二行，提示说保质期至2019年11月11日，即建议在2019年11月11日之前食用该面包。

3.配料表

配料清单应以“配料”或“配料表”为引导词。加工过程中所用原料已改变为其他成分（如酒、酱油、食醋等发酵产品）时，可用“原料”或“原料与辅料”作为引导词。按照“食物用料量递减”的标示原则，食品配料表按序标示量食品的原料、辅料、食品添加剂等信息（图1-4）。所有食品添加剂必须在食品标签上明显标注。并且配料表中不能加“等”字。因此，配料表是了解食品的主要原料、鉴别食品主要属性的重要途径。故所有使用的食品添加剂种类必须在配料表中标示出来，以便消费者购买时予以关注。

如图1-5中的某些图片所示，饮料的配料表中，水排第一位；奶制品的配料表中，奶排在第一位。购买时，除了应该看清包装盒上是否有“牛奶”“乳饮品”等字样，还可看配料表，如果排在第一位的是水，第二位是牛奶，那可能不是全脂牛奶。

4.食品生产许可证编号和产品标准号

在国内生产并实施生产许可证管理的食品，应当标注食品生产许可证编号及产品标准号（图1-6）。食品生产许可证编号代表着产品的安全品质和管理质量，消费者可按标签明示的生产许可证编号登陆国家市场监督管理总局查询企业的获证信息。而现在预包装食品应当纳入食品生产许可证的管理范围。

如果食品标签上没有标注产品标准号的话，那生产该产品的厂家就涉嫌无标生产，无标生产的产品属于“三无产品”，消费者的权益可能就无法得到保障。

5.食品营养标签

食品营养标签是食品标签上营养特性的说明，是消费者了解食品的营养信息，获取营养知识最简单、最直接的途径，通过营养标签，消费者可以了解食品的营养特性，并根据自身需要选择食品，计算食用一定量食品对日营养素需要的贡献值，从而有利于平衡膳食，降低膳食相关疾病的发生危险。

（1）食品营养标签的构成：

一般来讲，食品营养标签由营养成分表、营养声称和营养成分功能声称组成。其中营养成分表是最基本的信息。

营养声称是对食品营养特性的描述和声明，如能量水平、蛋白质含量水平。营养声称包括含量声称和比较声称。

含量声称是描述食品中能量或营养成分含量水平的声称，声称用语包括“含有”“高”“低”或“无”等，如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干、富含蛋白质等，如图1-7所示。

比较声称是与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较以后的声称。声称用语包括“增加”或“减少”等，所声称的能量或营养成分含量差异要≥25%。

营养成分功能声称，是某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。只有当能量或营养成分含量“显著”时，才能进行功能声称。例如，只有当食品中的钙含量满足“高钙”“钙来源”或“增加钙”等的要求后，才能标示“钙有助于骨骼和牙齿的发育”的功能声称用语。

标签上的“营养成分表”显示该食物所含的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等食物营养基本信息。有助于了解食品的营养组分和特征。学会看标签，有助于消费者合理选择适合自己的食品。

（2）营养成分标示：

营养成分标示是一个标准化的食品营养成分表，直接以数据形式显示某一食品中所含有的营养成分含量（图1-8、图1-9）。营养成分标示项目可以涉及能量及所有营养成分含量，如蛋白质、脂肪和胆固醇、总碳水化合物、糖、膳食纤维、各种维生素、矿物质等的含量。

营养成分标示通常有两种表达形式：绝对数值，即单位食品（每100ml、100g、每包装）或每食用份食品中提供的营养素种类和含量；相对数值，即单位食品中营养素参考值（nutrient reference values，NRVs）的百分比。其中，绝对数值是营养成分标示的基本格式，在此基础上可根据需要增加相对数值的标记。

《食品安全国家标准　预包装食品标签通则》对预包装食品标签做了一些基本要求，如下所示：

（1）预包装食品营养标签标示的任何营养信息，应真实、客观，不得标示虚假信息，不得夸大产品的营养作用或其他作用。

（2）预包装食品营养标签应使用中文。如同时使用外文标示的，其内容应当与中文相对应，外文字号不得大于中文字号。

（3）营养成分表应以一个“方框表”的形式表示（特殊情况除外），方框可为任意尺寸，并与包装的基线垂直，表题为“营养成分表”。

（4）食品营养成分含量应以具体数值标示，数值可通过原料计算或产品检测获得。

（5）食品企业可根据食品的营养特性、包装面积的大小和形状等因素选择使用其中的一种营养标签格式。

（6）营养标签应标在向消费者提供的最小销售单元的包装上。