第三节　膳食调查的方法

膳食调查及评价的目的是了解一定时期内人群膳食摄入情况，通过相应的食物成分表计算出能量和各种营养素的摄入量，对人群摄入的能量和营养素的种类、数量以及比例进行评估，从而评价调查对象摄入的能量和营养素是否合适，进而指导其健康饮食，减少营养相关疾病的发生。

膳食调查的内容主要包括：①收集调查期间调查对象每人每日所吃的食物品种、数量，这是最基本的资料；②了解烹调加工方法对营养素保存的影响等；③观察注意饮食制度、餐次分配是否合理；④了解调查对象过去的膳食情况、饮食习惯以及生理状况等。

为了解不同地区、不同生活条件下人群的膳食习惯、食物品种及每日从食物中所摄取的各种营养素的量，营养工作者经常选择适当的膳食调查方法。目前，常用的膳食调查方法包括：24小时膳食回顾法、称重法、记账法、化学分析法和食物频率法。营养工作者必须根据实际情况，正确选择能反映调查对象或群体食物摄入状况的方法，必要时，可选择多种方法。

一、24小时膳食回顾调查法

24小时膳食回顾调查法通过询问调查对象过去24小时内的膳食摄入情况（包括早中晚三餐及加餐和零食），记录摄入食物的种类和数量，然后通过食物成分表和营养计算器等工具计算出调查对象24小时内所摄入的总能量和各种营养素的量，最后再通过与推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）的比较，评价调查对象能量或营养素摄入是否充足，然后给出合理化的建议，指导其合理饮食。

【目的】

1.掌握24小时膳食回顾调查法的调查流程。

2.熟悉并熟练应用估计食物重量的各种方法。

3.了解24小时膳食回顾调查法等基础知识。

【内容】

（一）24小时膳食回顾调查法概述

24小时膳食回顾调查法特别适合对个体或特种人群进行调查，例如儿童、老年人和病人等。这些特种人群在食堂或家庭中与正常成年人就餐时，他们所摄入的食物数量和种类可能与正常成年人完全不同，此时就不应采用集体或家庭全部成员的食物消耗来估计他们所摄入的膳食量，也就是不宜再使用称重法或记账法做调查。该方法侧重于对短期摄入的调查，当需要测量长期的平均摄入量时，可进行多个24小时的重复测量，例如3×24小时、7×24小时膳食回顾调查。

优点：简单方便，既可进行面对面调查，又可以通过电话进行调查；应答率高，完成单个调查的时间较短；成人在24小时内的记忆较好，问卷完成率高；询问较为开放，调查对象的依从性较高。

局限性：膳食回顾不完全时容易低估调查对象的食物摄入量，因此对儿童或老年人做24小时膳食回顾调查时需要有看护人员的提醒或补充；食物的具体摄入量较难确定，因此需要提前准备好食物模具或食物图谱，必要时需要称重来提高准确性。

（二）24小时膳食回顾调查法的步骤

应用24小时膳食回顾调查法收集被调查者在过去一天（24小时）内摄入的全部食物种类、数量等资料，主要包括以下4个步骤。

1.材料及工具准备

包括24小时膳食调查表和称（测）量工具。

2.填写调查表

具体内容参照本章第二节。

3.膳食营养素摄入量计算

根据被调查者24小时膳食调查结果中各类食物的摄入量和食物营养成分表计算出每类食物中各种营养素的含量。

示例：参照本章第一节中的示例，可得到每类食物中各种营养素的含量，如表1-30所示。可根据各类食物的摄入量和食物营养成分表计算出每类食物中各种营养素的含量。

由此可得，该个体在过去24小时中摄入维生素B₁的总量为各种食物提供的维生素B₁之和，因此所摄入三种食物的维生素B₁的总量为0.03×1+0.08×1+0.09×0.6=0.164mg。同理，将不同种类食物中同种营养素的含量相加，就得到过去24小时内摄入的各类食物中各营养素的总含量。

同时，按照食物分类计算蛋白质的食物来源。即计算出各类食物提供的蛋白质含量及蛋白质总和后，算出各类食物提供的蛋白质占总蛋白质的百分比，尤其是动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例。

如：某人某日蛋白质总摄入量为75g，其中来自豆类食物的蛋白质含量为15g，来自豆类的蛋白质占总蛋白质含量的比例为15/75×100%=20%，即豆类蛋白占总蛋白含量的20%。

1.膳食能量摄入量及比值计算 每克蛋白质、脂肪和碳水化合物的能量折算系数分别为4kcal、9kcal和4kcal，计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例和各餐能量分配比例，从而对调查者进行膳食能量摄入量评价。各营养素供能比及各餐能量（以早餐为例）计算方法如下：

（1）蛋白质供能比：（蛋白质摄入量×4kcal）/总能量摄入量×100%；

（2）碳水化合物供能比：（碳水化合物摄入量×4kcal）/总能量摄入量×100%；

（3）脂肪供能比：（脂肪摄入量×9kcal）/总能量摄入量×100%；

（4）早餐能量：早餐各类食物提供能量之和。

早餐能量占全天的比重：早餐能量/全天能量总和×100%。

在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加，例如，计算乳类摄入量时，不能将鲜奶与奶粉的消费量直接相加，应按蛋白质含量将奶粉量折算成鲜奶量后再相加。各种豆制品也同样需要折算成黄豆的量，然后才能相加。

奶类和豆类的品种多，在食物成分表中可能不会全部包括。在从黄豆到豆浆，从奶粉到牛奶进行折算时，可以用该产品质量的100g，乘以其蛋白质含量，再除以鲜奶或大豆蛋白质的含量即可。例如：豆类及其制品以每百克黄豆中蛋白质的含量（35g）的比作为系数，折算成黄豆的量。干豆和豆制品按蛋白质含量折算成大豆的量。

产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量/35

奶类食物摄入量按照每百克各种奶类中蛋白质的含量与每百克鲜奶中蛋白质的含量（3g）的比作为系数，折算成鲜奶的量。

鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量/3

膳食能量及营养素摄入量计算也可通过计算机膳食营养分析软件或营养计算器进行分析评价。

2.调查数据的核查和录入 调查完成后，对调查表的数据立即核查；如无误，采用双录入法（两人分别录入同一数据）可将调查表的数据资料统一录入数据库（或营养计算器），并进行比对纠错，无误后形成数据库。

【应用】

通过24小时膳食回顾调查及评价，能够较为全面地了解过去24小时之内被调查者摄入的食物种类和数量，从而进一步计算出摄入的能量和营养素的种类和数量，同时计算三餐的能量比值，通过与中国居民平衡膳食宝塔进行比较，评价被调查者的膳食构成及膳食营养素摄入是否合理，方便快捷。

1.材料及工具准备 24小时膳食调查表；称（测）量工具等。

2.填写调查表 与调查对象沟通交流，取得对方的配合，填写基本信息，引导调查对象回忆食物摄入情况，并注意相关沟通技巧和事项。

3.膳食营养素摄入量计算 根据被调查者24小时膳食调查结果中各类食物的摄入量和食物营养成分表计算出每类食物中各种营养素的含量。

4.膳食能量摄入量及比值计算 计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例和各餐能量分配比例，以便对调查者进行膳食能量摄入量评价。

5.调查数据的核查和录入。

【实践】

李女士，为轻体力劳动者，47岁，身高158cm，体重78kg。

根据上述应用的步骤，应用24小时膳食回顾法收集李女士在过去一天（24小时）内摄入所有的食物种类、数量等资料，该女士4月25日膳食调查内容见表1-31，计算李女士膳食营养素及能量摄入量。

将表1-31中的食物进行归类，计算食物摄入量，见表1-32。

1.计算各营养素摄入量

根据食物成分表或营养计算器计算膳食营养素摄入量。

将表1-31中李女士一天24小时的膳食调查数据输入营养计算器，输出结果见表1-33。

2.能量摄入量的计算

（1）根据食物成分表，计算各类食物提供的三大产能营养素摄入量，再计算出各产能营养素提供的能量。

李女士一天摄入的蛋白质为101.6g，脂肪为95.0g，碳水化合物为323.0g，则李女士的膳食中三大供能营养素提供的能量分别为：

蛋白质：101.6×4=406.4kcal

脂肪：95.0×9=855.0kcal

碳水化合物：323.0×4=1 292.0kcal

（2）计算得到能量总和：将各类营养素提供的能量摄入量相加计算出能量总和。

上例中李女士全天总能量为2 572.8kcal。

（3）计算三种营养素提供的能量占总能量的比例

来源于蛋白质的能量比例=406.4kcal/2 572.8kcal×100%=15.8%

来源于脂肪的能量比例=855.0kcal/2 572.8kcal×100%=33.2%

来源于碳水化合物的能量比例=1 292.0kcal/2 572.8kcal×100%=50.2%

【实践】

采用24小时膳食调查法对王先生的营养摄入情况进行调查及评价。

1.设计24小时膳食调查表。

2.准备食物模具、食物图谱或各种标准容器，估计食物的摄入量。

3.工作介绍 对王先生做调查时，首先需要进行自我介绍（如单位等），说明调查的目的与意义，对他的好处，如了解自己的膳食摄入情况，是否存在营养素摄入不足或过量，然后做出针对性的改善等。

4.调查内容 包括调查王先生的基本信息（性别、年龄、电话、住址等）；前一天的食物摄入情况，包括就餐的时间地点、食物及原料的名称和重量。

5.调查技巧 引导王先生回忆昨天的食物摄入情况，如昨天早上有没有喝稀饭、吃鸡蛋，有没有吃苹果等，有没有吃零食喝饮料、吃了多少零食；中午吃的是馒头还是米饭、煎饼等。

6.记录 将询问的调查内容写在调查表的相应位置。如表1-34。

7.对各类食物摄入量进行计算 对食物进行归类合并，计算实际摄入量，见表1-35。

8.对能量和各种营养素摄入量进行计算 按照食物实际名称查找食物成分表对应数值，计算能量和各营养素的摄入量（表1-36、表1-37）。

9.计算蛋白质的食物来源

豆类蛋白质：0%；

动物性蛋白质：15.3%；

其他食物蛋白质：84.7%；

其中优质蛋白质所占比例：15.3%（包括豆类蛋白质和动物性蛋白质）。

10.调查数据的核查和录入 在调查完成后，立即对调查内容进行核查，再次询问调查对象内容不可靠的部分。将资料统一通过营养计算器录入，每份资料分别由2人录入，然后，对2人的录入结果进行校对，有差异的部分重新录入。然后，对其营养摄入情况进行评价。

二、食物频率法

食物频率法是收集调查对象过去较长时间（数周、数月或一年等）内各种食物的消费频率及消费量，从而获得调查对象长期的食物和营养素平均摄入量。进行食物频率法调查时，调查问卷调查个体或群体经常性的食物摄入种类和频率，根据每日、每周、每月，甚至每年所食用的各种食物的次数或食物的种类来评价个体或群体的膳食营养状况。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。

【目的】

1.掌握食物频率法的操作方法，包括收集调查对象过去较长时间内各种食物消费频率。

2.熟悉食物频率法调查问卷的类型、设计方法和内容。

3.了解食物频率法的概念等基本知识。

【内容】

定性的食物频率法调查，通常是指得到每种食物特定时期内所吃的次数，而不是收集食物量、份额大小的资料。调查期的长短可从几天、1周、1个月或是3个月到1年以上。回答者可回答从1周到1年内的各种食物摄入次数，从每月吃1次到每天1次、每周6次或更多。食物频率调查表可由调查员填写，或是有一定文化水平的被调查者填写。

定量食物频率法，可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。食物频率调查的食物种类，取决于调查的目的，定量方法要求受试者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物。采用半定量方法时，研究者常常提供标准的食物份额大小的参考样品，供受试者在应答时作为估计食物量的参考。

食物频率法的优缺点：

优点：能够迅速得到平时食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式。可以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据，为膳食指导及宣传教育提供参考，在流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系。

缺点：需要对过去的食物进行回忆，应答者回忆的难度取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等；与其他方法相比，对食物份额大小的量化准确度不高。另外，编制、验证食物表会需要一定时间和精力；该法不能提供每天之间的变异信息；具有特定文化习俗地区人群的食物具有特殊性，在所列食物表中没有，因此对人群不同亚群组该法的适用性是有疑问的；较长的食物频率调查表、较长的回顾时间经常会导致摄入量估计偏高，而且回答有关食物频率问题的认知过程可能十分复杂，比那些关于每日食物模式的问题要复杂得多。当前的食物模式可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏倚，准确性差。

在进行食物频率调查之前，需要进行一系列的准备工作，如：制作一份食物频率调查问卷，问卷内容包括调查对象的性别、年龄、电话等基本情况；食物名单（根据调查对象经常食用的食物、当前市场上的食物等确定食物名单）；食物频率记录（调查对象在一定时期内所食用某种食物的次数），以及平均每次各种食物的摄入量情况。培训调查员，培训内容包括理论和方法、现场操作的技能。

【应用】

应用食物频率方法收集被调查者在过去较长时间（数周、数月或数年）内摄入的食物种类、数量等资料，并进行评价，具体工作流程包括以下4步：

1.设计调查表。

2.准备称（测）量工具。

3.调查及相关信息收集。具体内容见本章第二节。

4.调查数据的核查和录入。

调查完成后，对调查表的数据立即核查；如无误，采用双录入法（两人分别录入同一数据）将调查表的数据资料统一录入数据库（或营养计算器），并进行比对纠错，无误后形成数据库。

【实践】

根据应用中的步骤，完成对一名35岁男性轻体力劳动居民王先生的食物频率调查。

1.与王先生交流沟通，说明调查的目的及意义，取得对方的认可，然后进行问卷调查。正确引导调查对象回忆食物摄入频率、摄入量等情况。询问内容包括研究对象的基本信息，如年龄、性别、身高、体重、文化程度等。调查对象摄入食物的种类、摄入频率及每次的摄入量，即1周、1个月甚至1年中各种食物的摄入次数和重量。食物频率调查表见表1-38。

2.调查数据的核查和录入。

三、称重法

称重法膳食调查可适用于个人、家庭或集体单位。该方法需要了解两方面的资料：①厨房各种食物可食部（食物原料中能够被食用的部分）的生食物重量和烹调后的熟食物重量，据此计算出生熟比=可食部的生食物重量/烹调后的熟食物重量。②称量每个人所摄入的熟食物重量，根据熟食物重量×生熟比=生食物重量，得出调查对象摄入的各种原料的量。最后，通过食物成分表或营养计算器得出每人每天所摄入的能量和各种营养素的量。由于每人每天所摄入的食物种类不同，所以称重法应连续调查3～7天，才能得出较为准确的摄入量。

【目的】

1.掌握称重法的操作流程。

2.熟悉称重法的基本方法，能够准确计算出平均每人每日的食物消耗量。

3.了解称重法、生熟比等概念。

【内容】

（一）称重法调查前的准备工作

在进行人群调查之前需要做好一系列的准备工作，如设计调查问卷、准备好电子秤等称量工具等。

（二）称重法的优缺点

优点：与其他方法相比，称重法更为准确细致，能够获得可靠的食物摄入量。因此，常把称重法作为膳食调查的“金标准”，用来评价其他方法的准确性。

缺点：称重法需要消耗大量的人力物力，对调查人员的技术要求较高。而且，由于食物称重会给调查对象造成较大的麻烦，会导致调查对象的依从性差，使应答率相对较低，难以进行随机抽样调查，不适宜大规模人群调查。

（三）称重法的步骤

1.在进行调查前，首先与调查对象或单位主管人员做好交流沟通工作，获得许可。

2.对调查期间每餐所消耗的主副食品的生重、熟重和剩余食物进行称重。

餐前：主食应先称后做，副食应在烹调前后分别称重，计算生熟比=生食物重量/熟食物重量。然后，通过称量食物的熟重，即可计算出相对应的生重，生重=熟重×生熟比，见表1-39。

餐后：用餐结束后称量剩余食物的重量，计算实际消耗食物的生重和熟重：

实际消耗食物的熟重=烹调后的熟食重量-熟食剩余量

实际消耗食物的生重=实际消耗的食物熟重×生熟比

各种调味品和食用油在每天早餐前和晚餐后分别称重，其差值即为当天的用量。此外，还需记录三餐之外的零食、水果等食物的摄入量。

例：称量75g的大米，结果蒸出204g的米饭，那么其生熟比为75/204=0.37。假如一个人吃了408g的米饭，那么他摄入的大米的生重为408×0.37=150g。

某些食物的成分较为复杂，例如平常吃的包子，由面粉、水、肉类、蔬菜等蒸制而成。以包子为例，计算包子各种食物原料生重时应分以下几点：

（1）包子皮：称量面粉的重量及加工做成面团的重量和包子皮的重量，并且计算面团中面粉和水的构成比；

（2）对馅中的各种原料分别称重，计算各种原料的构成比（注意：像白菜一样加盐后脱水较为严重的蔬菜，需要称量其脱水前后的重量，算出脱水后该蔬菜所占包子馅的比例）；

（3）在制作包子时，需要称量并计算每个包子皮的重量和每个生包子的重量，从而计算出每个包子中馅的重量，之后，便可以通过摄入包子的个数推断出各种原料摄入的量=包子的个数×平均每个包子中馅的重量×馅中该原料的构成比；

（4）调查各餐时的实际用餐人数，计算总人日数

总人日数=早餐总人数×早餐的食物消费量占三餐的比+午餐总人数×午餐的食物消费量占三餐的比+晚餐总人数×晚餐的食物消费量占三餐的比

注意：当调查对象在性别、年龄、劳动强度方面差别较大时，需要将其折算为相应的标准人（即轻体力劳动的60kg成年男子），见表1-40。

标准人日=标准人系数×人日数

（5）计算平均每人每日的食物消耗量，即

平均每人每日食物消耗量=调查期间实际消耗的各种食物的总量/总人日数

（6）根据食物成分表或营养计算器计算平均每人每日的能量和各种营养素的摄入量。

由于每天所摄入的食物种类不同，所以称重法一般连续调查3～7天。

【应用】

通过称重法调查个人、家庭或集体单位每餐所吃主、副食的生重、熟重及剩余食物重量，并根据实际用餐人数，计算出平均每人用餐的生食物重量，从而计算出调查对象在一定时间内摄取的能量、营养素的数量和种类。

1.在进行调查前，首先做好交流沟通工作，获得许可。

2.对调查期间每餐所消耗的主副食品的生重、熟重和剩余食物进行称重。

3.调查各餐的实际用餐人数，计算总人日数。

4.计算平均每人每日的食物消耗量。

5.根据营养成分表计算平均每人每日的能量和各种营养素的摄入量。

【实践】

使用称量工具对一位21岁健康女大学生的一日每餐食物摄入量进行称重记录，见表1-41，用称重法对该女学生的菜肴营养素摄入量进行计算。

1.对食物分类排序记录

将预先设计好的各类食物摄入量填入统计表，核对检查这位21岁女大学生一日食物消耗记录，将调查所得食物分类排序，并记录在表格内，见表1-42，同时计算各类食物的总摄入量。

2.菜肴营养素摄入量的计算

（1）以午餐青椒炒肉片为例，通过记录或者询问得到菜肴的用料和重量，如表1-43。

（2）在食物成分表中查询相关数据：查询《中国食物成分表》每100g食部计的青椒炒肉中营养素的含量，如维生素A、维生素E、钙、铁等填入表1-44。

（3）计算原料的各营养素含量：按照营养素计算公式，计算瘦猪肉、青椒、花生油的蛋白质、维生素A、维生素E、钙、铁含量。

瘦猪肉：用料100g，食品成分表表示的含量一致，无需计算，可直接使用。

青椒：用料45g，100g青椒的营养素见表1-43。计算45g青椒的营养素含量填入表1-44。

蛋白质=（45/100）×1.4=0.63g

维生素A=（45/100）×57=25.7μgRE

维生素E=（45/100）×0.59=0.27g

钙=（45/100）×15=6.75mg

铁=（45/100）×0.7=0.36mg

花生油：用料19g

维生素E=（19/100）×42.06=7.99mg

钙=（19/100）×12=2.28mg

铁=（19/100）×2.9=0.55mg

把各种原料的蛋白质、维生素A、维生素E、钙、铁含量加起来，得到“青椒炒肉片”这道菜的总蛋白质20.93g、维生素A 69.7μgRE、维生素E 8.6mg、钙15.03mg、铁3.91mg，见表1-45。

四、记账法

记账法是指对建有伙食账目的集体单位或家庭，通过查阅过去一定期间内各种食物的消费总量，并根据同一时期的进餐人数，计算出平均每人每日的各种食物摄入量。为减小误差，可尽量延长查账期限，如半月甚至更长时间。如果被调查对象在年龄、性别、劳动强度差别较大时，也要折算成标准人（体重60kg从事轻体力劳动的成年男子）计算每人每日的食物摄入量。

【目的】

1.掌握记账法的操作流程，并能够对集体单位等人群开展调查。

2.熟悉记账法的操作方法及适用人群。

3.了解食物结存量、进购量、废弃量、实际消耗量和生熟比等概念。

【内容】

记账法适用于有详细账目的集体单位，通过查账或记录本单位一定时间内各种食物消耗量和用餐人日数，计算得出平均每人每日的消耗量。其中，进购量，指买进的食物数量；废弃量，指废弃的无用的食物量；实际消耗量是除去废弃量之外消耗的食物总量；结存量=进购量-实际消耗量-废弃量。

在进行膳食调查时，通常将记账法和称重法结合使用。在进行调查之前，需要进行一系列的准备工作（具体见本节第一部分）。

1.记账法调查前的准备工作

在开展调查之前，需要设计一份调查表，见表1-41和表1-42。

2.记账法调查的优缺点

优点：操作简单，消耗的人力物力较少，可适用于大样本调查；此法较少依赖记账人员的回忆，食物遗漏少；与其他方法相比，可调查较长时期的膳食，适合于进行全年不同季节的调查。

缺点：调查结果只能得到全家或集体中人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。

【应用】

通过记账法记录并计算得出每人每日各种食物的摄入量，参照食物成分表计算平均每人每日的能量和各种营养素的摄入量。

1.设计膳食调查表 记录食物数量和家庭成员每人每日用餐情况。

2.记录食物消耗量 开始调查时需要称量集体食堂或家庭结存的食物的重量（包括厨房、冰箱内的所有食物），然后详细记录随后5～7天内每日购入的各种食物的重量和每日丢弃的各种食物的重量，调查结束时，再称量剩余食物的重量。

每种食物的消耗量=调查开始时的结余量+调查期间每日购入量-调查结束时的剩余量-调查期间每日丢弃量

3.计算平均每人每日各种食物的消耗量 记录每日每餐的就餐人数（如：2月2日早中晚三餐的每餐就餐人数），计算总人日数（详见称重法）。

总人日数=早餐进餐的总人数×早餐餐次占比+午餐进餐的总人数×午餐餐次占比+晚餐进餐的总人数×晚餐餐次占比

平均每人每日各种食物消耗量=调查期间实际消耗的各种食物的总量/总人日数

4.参照食物成分表或营养计算器计算平均每人每日的能量和各种营养素的摄入量。如摄入预包装食品，则按照包装袋上的营养成分表进行计算。

5.根据膳食调查的结果，进行数据录入，并为膳食评价提供数据支持。

注意事项：

（1）记账法调查期间，如果调查的某种食物为市品量，计算食物营养成分应按照市品计算，也可以参照食物营养成分表或食物实际废弃量，将食物的可食百分比转换成可食部数量。

（2）调查过程中，对各种小杂粮和零食也要记录。

（3）宜在不同季节分次调查，选择具有代表性的对象，调查数量应充足。

（4）对集体单位进行调查，如果不需要个人数据，可以不称量每人摄入的熟重，只称量总熟食量，减去剩余量，再平均到用餐人数，得到平均每人摄入量。

【实践】

对某家庭运用记账法进行膳食调查及评价。

首先准备调查表、食物成分表、食物称量工具、计算器。

主要步骤如下：

1.选择家庭，取得家庭中的调查对象的积极配合。

2.对调查对象开展调查，利用调查表和食物称量工具进行称量和记录。

3.利用食物成分表，对调查到的食物名称进行编码。

4.对家庭结存进行登记，调查称量家庭原先的所有结存的食物量，包括冰箱，厨房等地方的所有食物。

5.记录调查对象的食物购进量和废弃量，并记录调查过程中每日购进的各种食物的购进量和废弃量，见表1-46。

购进总量=第一天购进量+第二天购进量+第三天购进量

废弃总量=第一天废弃量+第二天废弃量+第三天废弃量

能量与营养素摄入量的计算：

1.调查过程中，详细记录每天的进餐人数，以用来计算得出调查过程进餐的人日数，见表1-47。

2.对调查过程中收取的调查表，进行检查和确认，筛选出合格的调查表。

3.依据收取的调查表数据计算家庭中各种食物的实际消耗量。

家庭中各种食物实际消耗量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余总量

4.依据收取的调查数据计算家庭成员进餐的人日数和总人日数。

例如，午餐餐次比占40%，早餐晚餐各占30%，某家庭成员某日未食用早餐，则他的当日人日数=0×30%+1×40%+1×30%=0.7/（人·日），其他家庭成员同理计算。

当天总人日数=各人日数相加（总人日数为每天家庭总人日数之和）

5.计算平均每人每日各种食物的消耗量=家庭中各种食物实际消耗量/（总人日数×天数）。

例如，某家庭3天标准粉的实际消耗量为600g，总人日数为6.4，则每人每日标准粉的消耗量为600/（6.4×3）=31.25g/（人·日）。

6.参照食物成分表计算平均每人每日的能量和各种营养素的摄入量。

例如，张某每日标准粉的实际消耗量为31.25g/（人·日），芹菜的实际消耗量为30.5g/（人·日），参照食物成分表计算该人每天的能量和营养素摄入量，见表1-48、表1-49。

五、化学分析法

化学分析法是通过收集调查对象一日膳食中所摄入的全部食物，使用实验室化学分析方法来测定其各种营养素含量的方法。化学分析法分为双份饭法（或膳食备份法）和模拟膳食法。使用化学分析法进行膳食调查评价，考虑到了食物加工、烹调过程中的营养成分的变化，测定得到的各种营养素的数据比较可靠，但代价高，常小规模使用，特别是用于代谢实验和专门的课题研究。

【目的】

1.掌握化学分析法的操作流程。

2.熟悉化学分析法的应用。

3.了解各种营养素检测方法。

【内容】

化学分析法的目的不仅是收集食物消耗量，还要测定调查对象一日内所摄入食物的一种或几种营养素摄入量。根据样本的收集方法不同分为双份饭菜法和模拟膳食法。双份饭法是制作两份完全相同的饭菜，一份供食用，另一份作为分析样品，对分析样品进行实验室化学分析；模拟膳食法是依据被调查者进餐食谱，用相同来源的食物比例模拟膳食，进行实验室化学分析。下面介绍几种营养素的测定方法。

（一）蛋白质测定

凯氏定氮法（参照GB/T 5009.5—2016）。

1.试剂、材料和仪器设备

（1）首先准备硫酸铜、硫酸钾、硫酸、硼酸、甲基红指示剂、溴甲酚绿指示剂、亚甲基蓝指示剂、氢氧化钠、95%乙醇。

（2）用所准备试剂配制成硼酸溶液（20g/L）、氢氧化钠溶液（400g/L）、硫酸标准滴定溶液（0.05mol/L）、甲基红乙醇溶液（1g/L）、亚甲基蓝乙醇溶液（1g/L）、溴甲酚绿乙醇溶液（1g/L）、A混合指示液、B混合指示液。

（3）然后准备量筒、移液管、玻璃棒、烧杯、容量瓶、具塞刻度量筒、锥形瓶、分液漏斗、定氮蒸馏装置（图1-10）、称量瓶、具塞比色管、天平（感量为1mg）。

2.样品处理（图1-11）。

3.样品处理后，开始安装定氮装置，于水蒸气发生器内装水至2/3处，加数粒玻璃珠，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾，如图1-12所示。

4.结果计算

式中：X—蛋白质的含量（g/100g）；

V₁—试液消耗盐酸标准滴定液的体积（ml）；

V₂—试剂空白消耗盐酸标准滴定液的体积（ml）；

V₃—吸取消化液的体积（ml）；

c—盐酸标准滴定液浓度（mol/L）；

m—试样的质量（g）；

F—氮换算为蛋白质的系数6.25。

5.精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。

（二）脂肪的测定

酸水解法（参照GB/T 5009.6—2016）。

1.试剂、材料和仪器设备

（1）首先准备盐酸、乙醇、无水乙醚、石油醚（沸程为30～60℃）、碘、碘化钾，并分别配制成盐酸溶液（2mol/L）、碘液（0.05mol/L）。

（2）然后准备蓝色石蕊试纸、脱脂棉、滤纸（中速）、量筒、移液管、玻璃棒、烧杯、容量瓶、具塞刻度量筒、锥形瓶、分液漏斗、称量瓶、恒温水浴锅、电热板（满足200℃高温）、分析天平（感量为0.1g和0.001g）、电热鼓风干燥机。

2.样品处理 仪器、试剂准备好后，称取样品10.00g，置于50ml大试管内，加10ml盐酸。将试管放入70～80℃水浴中，每隔5～10分钟以玻璃棒搅拌一次，至试样消化完全为止。

3.样品处理（图1-13）

4.结果计算

式中：X—试样中脂肪的含量（g/100g）；

m₁—恒重后接收瓶和脂肪的含量（g）；

m₀—接收瓶的质量（g）；

m₂—试样的质量（g）；

100—换算系数。

计算结果表示到小数点后一位。

5.精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。

（三）水分的测定

采用直接干燥法（参照GB/T 5009.3—2016）。

1.试剂、材料和仪器设备

（1）首先准备氢氧化钠、盐酸、海砂，并配制成盐酸溶液、氢氧化钠溶液。

（2）然后需要准备玻棒、扁形铝制或玻璃制称量瓶、电容恒温干燥箱、干燥机、天平。

2.操作步骤（图1-14）

3.结果计算

式中：X—试样中水分的含量（g/100g）；

m₁—称量瓶（加海砂、玻棒）和试样的质量（g）；

m₂—称量瓶（加海砂、玻棒）和试样干燥后的质量（g）；

m₃—称量瓶（加海砂、玻棒）的质量（g）。

水分含量≥1g/100g时，计算结果保留三位有效数字；水分含量＜1g/100g时，计算结果保留两位有效数字。

4.精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。

（四）灰分的测定（参照GB/T 5009.4—2016）

1.试剂、材料和仪器设备 准备好高温炉、分析天平、石英坩埚或瓷坩埚、干燥剂、电热板、恒温水浴锅。

2.坩埚钳预处理 取大小适宜的石英坩埚置高温炉中，在550℃±25℃下灼烧30分钟，冷却至200℃左右，取出，放入干燥器中冷却30分钟，准确称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。

3.测定（图1-15）

称量前如发现灼烧残渣有炭粒时，应向试样中滴入少许水湿润，使结块松散，蒸干水分再次灼烧至无炭粒即表示灰化完全，方可称量。重复灼烧至前后两次称量相差不超过0.5mg为恒重。

4.结果计算

式中：X—样品中灰分的含量（g/100g）；

m₁—坩埚和灰分的质量（g）；

m₂—坩埚的质量（g）；

m₃—样品的质量（g）。

5.精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的5%。

（五）碳水化合物的测定

总碳水化合物的测定方法主要有两种，一种方法是差减法，即碳水化合物（%）=100-（蛋白质+脂肪+水分+灰分+膳食纤维）；另一种方法是加和法，即碳水化合物（%）=各类碳水化合物之和（包括淀粉、单糖、寡糖、低聚糖、多糖等）。差减法的结果中包括一些植物细胞壁等非碳水化合物组分，并且包括了每种营养成分检测方法本身的误差。由于操作方法可行，目前多数国家仍沿用此法。相对于差减法，加和法更准确，但是由于许多碳水化合物的测定方法仍是目前检测工作中的难题，所以此法应用起来尚有一定困难。

（六）维生素A的测定

采用反相高效液相色谱法（参照GB/T 5009.82—2016）。

1.试剂、材料和仪器设备

（1）首先准备无水乙醇、维生素C（抗坏血酸）、氢氧化钾、乙醚、石油醚、无水硫酸钠、pH试纸、甲醇、淀粉酶、2，6-二叔丁基对甲酚、维生素A标准品，并分别氢氧化剂溶液、石油醚-乙醚溶液、维生素A标准储备溶液、维生素A标准中间液、维生素A标准系列工作液。

（2）同时需要准备烧杯、移液管、玻璃棒、平底烧瓶、容量瓶、量筒、锥形瓶、分析天平、有机系过滤头、恒温水浴振荡器、旋转蒸发仪、氮吹仪、紫外分光光度计、分液漏斗萃取净化振荡器、高效液相色谱仪。

2.样品皂化处理、提取、洗涤（图1-16）

3.浓缩 将洗涤后的醚层经无水硫酸钠（约3g）滤入250ml旋转蒸发瓶，用约15ml石油醚冲洗分液漏斗及无水硫酸钠2次，并入蒸发瓶内，并将其接在旋转蒸发仪或气体浓缩仪上，于40℃水浴中减压蒸馏，待瓶中醚液剩下约2ml时，取下蒸发瓶，立即用氮气吹至近干。用甲醇分次将蒸发瓶中残留物溶解并转移至10ml容量瓶中，定容至刻度。溶液过0.22μm有机系滤膜后供高效液相色谱测定。

4.标准曲线的制作 本法采用外标法定量。将维生素A标准系列工作溶液注入高效液相色谱仪中，测定相应的峰面积，以峰面积为纵坐标，以标准测定液浓度为横坐标绘制标准曲线，计算直线回归方程。

5.样品测定 试样液经高效液相色谱仪分析，测得峰面积，采用外标法通过上述标准曲线计算其浓度。

6.结果计算

式中：X—试样中维生素A（μg/100g）；

ρ—根据标准曲线计算得到的试样中维生素A的浓度（μg/ml）；

V—定容体积（ml）；

f—换算因子（维生素A：f=1）；

m—试样的称样量（g）。

计算结果保留三位有效数字。

7.精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。

（七）钙的测定

采用火焰原子吸收光谱法（参照GB/T 5009.92—2016）

1.试剂、材料和仪器设备

（1）首先准备硝酸、高氯酸、烟酸、氯化镧、碳酸钙，并分别配置成硝酸溶液、盐酸溶液、镧溶液、该标准储备液、钙标准中间液、钙标准系列溶液。

（2）然后准备烧杯、移液管、玻璃棒、平底烧瓶、容量瓶、量筒、原子吸收光谱仪、分析天平、消化管、可调式电热炉。

2.样品湿法消解 消解前将样品摇匀，操作步骤如图1-17所示。

3.标准曲线的制作 将钙标准系列溶液按浓度由低到高的顺序分别导入火焰原子化器，测定吸光度值，以标准系列溶液中钙的质量浓度为横坐标。相应的吸光度值为纵坐标，制作标准曲线。

4.试样溶液的测定 在与测定标准溶液相同的实验条件下，将空白溶液和试样待测液分别导入原子化器，测定相应的吸光度值，与标准系列比较定量。

5.结果计算

式中：X—试样中钙的含量（mg/kg或mg/L）；

ρ—试样待测液中钙的质量浓度（mg/L）；

ρ₀—空白溶液中钙的质量浓度（mg/L）；

f—试样消化液的稀释倍数；

V—试样消化液的定容体积（ml）；

m—试样质量或移取体积（g或ml）。

当钙含量≥10.0mg/kg或10.0mg/L时，计算结果保留三位有效数字，当钙含量＜10.0mg/kg或10.0mg/L时，计算结果保留两位有效数字。

6.精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。

总之，食物中常见营养素的测定方法见表1-50至表1-56。

【应用】

采用化学分析法对被调查者进行一日膳食中某种营养素的测定。

1.准备取样工具

电子厨房秤、水果刀、剪刀、胶带、起盖器、镊子、笔、记录表、标签纸、医用手套、口罩等，此外还需要量勺（用于黏稠的半固体样品，颗粒或粉状食品）、长炳勺、玻璃采样管（用以采集液体样品），采样铲（用以采集散装特大颗粒样品，如花生等）等，见图1-18。同时要注意采样工具应该清洁，不应将任何有害物质带入样品中。

2.食物准备

（1）第一天入户时，向被调查者说明第二天一日三餐、餐间、加餐进食的所有食物、水、饮料、酒等均需准备等质等量的两份，一份供调查对象食用，一份留取作为备份样品。

（2）确定第二天的首次入户时间（早餐前）。

（3）告知被调查者在调查过程中保持原饮食习惯。

3.双份饭菜法食物准备

需要制作两份完全相同的饭菜，一份供被调查者食用，另一份作为分析样品，要求收集样品在数量和质量上与实际食用食物完全一致。

（1）调查过程中为了获得两份完全相同的饭菜，要求调查对象烹饪足够的食物。

（2）用电子厨房秤准确称量调查对象用餐前的各类饭菜重量、用餐后的剩余饭菜以及不可食部分（如骨头、鱼刺、干辣椒等）的重量，计算各种食物的实际摄入量，并详细记录在24小时膳食称重记录表中。

注意：当食物样品为混合食品时（如西红柿炒鸡蛋），则需分别称量和记录其主要成分（西红柿和鸡蛋）的重量。

（3）在留取的备份样品中，去除不可食部分后，准确称取与调查对象实际摄入等量的各种食物样品，装入密封袋内，贴好标签（标签内容包括调查对象姓名、个人编码、食物名称、调查餐次、调查日期）。

（4）一种食物样品装入一个单独的密封聚乙烯袋内。

（5）餐间进食的食物、水、饮料和酒等，嘱咐调查对象等量留取，用聚乙烯塑料瓶存放，贴好标签，于下一餐时交给调查员进行称重记录。

（6）所有食物样品及时送回实验室，于4℃保存。

（7）在运送过程中要求存放的容器干燥洁净、密封避光、不得含有干扰物质，不具备冷藏条件时，食品可放在常温冷暗处，采集的冷冻和易腐食品，应置冰箱或在包装容器内加适量的冷却剂或冷冻剂保存和运送，为保证途中样品不升温或不融化，必要时可于途中补加冷却剂或冷冻剂。根据食物特异性做到防漏散、损坏、挥发、潮解、污染等。

（8）样品送达后，采集的样品按表1-57保存。

（9）样品采集后应尽快进行分析，否则应加塞密封，进行妥善保存。

样品在保存过程中应注意以下几个方面：①防止污染：盛装样品的容器和操作人员的手，必须清洁，不得带入污染物，样品应密封保存；②容器外贴上标签，注明食品名称、采样日期、编号、分析项目等；③固定待测成分：某些待测成分不够稳定（如维生素C），应结合分析方法，在采样时加入稳定剂，固定待测成分。

（10）样品的处理

1）将样品按人日份混成匀浆；匀浆用水尽可能采用本人消费的饮料和水样品，如不够再加蒸馏水、记录匀浆用水量。

2）用组织捣碎机将样品匀浆后分份装瓶，每份300g装入1个双层盖塑料瓶中。

3）对样品进行编号，并记录采样日期，置于-80℃冰柜保存备检。

4.模拟膳食法食物准备

（1）请被调查者详细描述其某餐所用食材的种类、数量及烹调方法。

（2）根据其描述模拟制作食物，并进行检测。

（3）调查员仔细记录所食食物重量、种类、品牌名称、烹饪方法、配方等，并与调查者核对信息。

（4）其他采样过程同双份饭法。

5.食物中营养素测定

根据需要按不同营养素的测定方法测定。

【实践】

采用化学分析法对被调查者王女士进行一日膳食中脂肪摄入量的测定。

1.准备取样工具

准备电子厨房秤、水果刀、量勺、采样铲等。

2.食物准备

第一天入户向王女士说明第二天相关准备事宜，确定首次入户时间（早餐前）并告知王女士在调查过程中保持原饮食习惯。

3.双份饭菜法食物准备

（1）需要制作两份完全相同的饭菜，一份供王女士食用，另一份作为分析样品。用电子厨房秤准确称量王女士用餐前的各类饭菜重量，计算实际摄入量，并详细记录在表。见表1-58。

混合食品分别称量和记录其主要成分的重量，如白菜炒肉中需称量白菜和肉的重量。

（2）在留取的备份样品中，去除不可食部分后，准确称取与王女士实际摄入等量的各种食物样品，装入单独的密封聚乙烯袋内，贴好标签并放置于冰箱中，及时送回实验室，按表1-57进行保存。

4.样品的处理

（1）将样品按人日份混成匀浆，匀浆用水尽可能采用本人消费的饮料和水样品，如不够再加蒸馏水、记录匀浆用水量。

（2）用组织捣碎机将样品匀浆后分份装瓶，每份300g装入1个双层盖塑料瓶中。

（3）对样品进行编号，并记录采样日期，置于-80℃冰柜保存备检。

5.实验室测定

采用酸水解法测定，测定前将样品置于室温解冻后混匀称重。

（1）准备试剂、材料和仪器设备：包括盐酸、乙醇、无水乙醚、蓝色石蕊试纸、脱脂棉、量筒、移液管、玻璃棒、恒温水浴锅、电热板（满足200℃高温）、分析天平（感量为0.1g和0.001g）、电热鼓风干燥机等。

（2）样品酸水解：仪器、试剂准备好后，开始称取10.00g，置于50ml大试管内，加10ml盐酸。将试管放入70～80℃水浴中，每隔5～10分钟以玻璃棒搅拌一次，至试样消化完全为止。

（3）样品抽提：取出试管，加入10ml乙醇，混合。冷却后将混合物移入100ml具塞量筒中，以25ml乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1分钟。小心开塞，并用石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪，静止10～20分钟。待上部液体清晰，吸出上清液于已恒量的锥形瓶内。将锥形瓶至水浴上蒸干，至100℃±5℃烘箱中，干燥2小时。取出放干燥器内冷却0.5小时后称量。

（4）结果计算：恒重后接收瓶和脂肪的含量（g）减去接收瓶的质量（g），再与试样的质量（g）相除，并乘以100（换算系数），即为试样中脂肪的含量（g/100g）。

（5）精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不超过算术平均值的10%。